SERBA SERBI TIPS - Balik tradisi dan manfaat, dua sayuran itu disebut memiliki risiko sendiri bila disantap mentah-mentah. Perlu diketahui, Berita Harian meminta ahli gizi dari Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) Institut Pertanian Bogor (IPB) Profesor Ahmad Sulaeman untuk mengelaborasi 2 sayuran :
- Sayuran Tauge
Tidak ada jawaban hitam dan putih atas pernyataan bahwa tauge mentah mengandung bakteri berbahaya seperti Listeria dan E. coli, Salmonella. Karena, semuanya tergantung kepada kualitas sanitasi dan kualitas air yang digunakan.
Semua bakteri itu juga bisa berasal dari alat-alat yang digunakan misalnya keranjang bambu yang tidak dibersihkan, dari kondisi kebersihan seseorang yang menangani pembuatan tauge. Sebab, untuk mendapatkan tauge yang bebas dari Salmonella, Listeria dan E. coli ,yang pertama sayur tersebut harus dicuci bersih.
Lalu dalam rendaman , air yang digunakan harus memenuhi standar baku air minum. Jika tidak menentukan tahapan dan standard tanaman dan pengolahan, akibatnya tauge mengandung bakteri berbahaya. Dengan demikian, makan tauge mentah merupakan sebuah kesalahan yang menyebabkan penyakit infeksi terutama gastroenteritis seperti demam tipes, salmonellosis, dan lainnya.
Tetapi,Ahmad mengatakan jika perubahan benih biji mengikuti tahapan standar yang menjamin tidak tersebar oleh bakteri itu, maka tak perlu khawatir bila dimakan mentah. Ahmad memberikan saran supaya penghasil kecambah melakukan sampling dan membawa ke laboratorium untuk memeriksa ada atau tidak, keberadaan bakteri itu, jadi bisa menjamin produknya bebas bakteri patogen.
Ahmad memberikan contoh, produsen tauge di luarnegeri diharuskan menetapkan sistem jaminan keamanan pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau analisis bahaya pada keadaan gawat.
- Buah Terong
Salad terong yang dimakan dengan saus sambal harus rasanya gurih. Namun, terong mentah dikatakan mengandung senyawa solanine berbahaya, benarkah? Ahmad tidak menyangkal bahwa sebagai tanaman genus solanum, terung memang mengandung senyawa racun alami yang disebut senyawa solanin glikoalkaloid.
Solanin terbentuk sebagai bagian dari mekanisme perlindungan terong melawan serangan hama. Kandungan solanin pada terong sangat rendah sekitar 0,11 mg per 1 gram (11 mg / 100 gram, tergantung jenis dan jenis terung).
Padahal, katanya, kandungan solanine dalam terung lebih rendah dari kentang yang warnanya sudah hijau karena terkena sinar matahari. Dosis yang dapat menyebabkan toksisitas solanin adalah sekitar 2 - 5 mg / kg berat badan. Atau untuk orang dewasa dengan berat 60 kg sebaiknya mengkonsumsi 120 sampai 300 mg solanin baru bisa keracunan.
Pdahal kandungan solanin pada terong mentah sekitar 0.11 mg/ gram terong. Artinya untuk bisa menyebabkan keracunan, orang harus mengonsumsi lebih dari 1 kg terong. Tetapi, pendapat Ahmad, pengupasan dan pemasakan-baik perebusan maupun penggorengan-dapat mengurangi kandungan solanin pada terong. Sebab itu, Ahmad sarankan untuk lebih aman, sepantasnya terong direbus lebih dulu.
